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Retayos d'Asturies

El llagar

El llagar ye  un artiluxu mecánicu, basáu nuna prensa  que s’usa pa  pisar la mazana,   pero llámase tamién asina, por estensión,  al  local onde ta colocáu  y onde se desendolquen los procesos  de fermentación, conservación y degustación de la sidra.

El llagar tradicional taba pegáu a la casa y  el tamañu dependía de la mayor o menor capacidá económica de la casería. Nel llagar taben la prensa, el duernu de mayar, les pipes y, en dellos casos, el canigú, que yera  un cabanón secu y ventiláu, nel que s’almacenaba la mazana enantes d’entamar  la fabricación de la sidra.

La forma más cenciella de mayar les mazanes, yera  metiéndoles nun duernu y machacándoles a güelpes con un mayu, namas cola enerxía humana. El duernu o pisón taba fechu d’una sola pieza de madera de castañal o carbayu , polo xeneral de forma oblonga colos cuatro llaos requexáos pal fondu. El mayu yera un palu  llargu termináu nun paralepípedu de cuatro cares, más anchu na base que na cabeza. Xeneralmente yeren de madera de pumar, resistente enforma. El mayador  llevantábalu  y dexábalu cayer nel duernu repitidamente hasta saca-y tol zusme a  la mazana.

El llagar yá ye más evolucionáu y complexu y de mayores dimensiones que les prenses pal vinu.  Pa mayar les mazanes necesítase mayor fuercia y pesu que pa les uves, y por eso son unes prenses grandísimes. Dientro de l’artesanía de la madera pertenecen a la carpintería de lo prieto o carpintería mecánico.

Nel casu de les prenses sidreres taba vetao usar clavazón o cualquiera otra pieza de fierro que podía estropear el mostu. P’axustar ente sí les pieces usábense les pines. La pina yera una cuña  d’usos múltiples; usábase tanto p’amestar les pieces como pa les folgures o francedures derivaes de la presión.

Vamos ver un migayín les partes más importantes del llagar. El fusu ye una exa llarga y  helicoidal, paralepípeda nun estremu que se llama manga y que  tien unos furacos que ye onde se mete la palanca que la fai xirar. Ye’l que convierte la fuercia humana , yá que cada xiru aprieta más les vigues .

La viga superior llámase viga cimera o marrana.  El sobigañu ye la viga d’abaxo, la que cuerre baxo la masera, perpendicular a la cimera y que tien por misión aguantar les tensiones exercíes pol fusu y les vigues. Caún de los cuatro  maderos  que  sofiten l’armazón vertical  del llagar llámase berina o berena. Sobre les berines asienten la viga cimera y el sobigañu.  El camaráu o la masera ta na parte inferior y ye onde se pon la mazana pa prensala. Por estensión, llámase tamién masera al duernu .

Los llagares podemos clasificalos pola forma de tresmisión de les fuercies y pola triba de presión que faen. Nes  prenses  de tresmisión directo la presión faise diretamente sobre la magaya –la pulpa a estrumir–. Nes prenses de trasmisión indirecta, la presión sobre la magaya faise indirectamente. Estes dos tribes de llagar puen tener tamién variantes según la presión seya continua, por aciu d’un sistema de peses, o discontinua, al través de sucesivos apertones. La combinación d’estes modalidaes ente si dan delles variantes del llagar: el llagar d’apertón, el llagar de viga,  el llagar de sobigañu y el llagar de pesa.

El mostu  viértese nes pipes, que ye asina como se llama a les barriques, cubes o toneles onde se fai’l posu y la fermentación. Como la fabricación de la sidra solía responder a les esixencies del consumu familiar, les midíes yeren mui estremaes y la madera más usada yera la del carbayu o la castañal.

Na parte frontal , abaxo,  tien una portiella, que s’usa pa llimpiar la pipa per dientro cuando ta vacia y que pieslla herméticamente mientres ta enllena. 

La llimpieza ye lo principal, yá que corrixe los defectos del usu. Primero afloxábense los aros de fierro y llueu llenábase la pipa d’agua pa ver per onde s’esmucía, yá fuera poles xuntures o por  daqué furacu. Una y bona vacia y seca,  tupíense los escapes con estopa , sebu y daqué resina caliente. Nos casos más graves, tapábase’l furacu con un tacu de madera a presión o cambiábase la duela, que ye asina como se llama a cada una de les tables curves que formen les paredes de la pipa. En terminando esti procesu, volvía a llenase d’agua 10 o 12 hores pa dilatar les dueles. Como taben ensin usar munchu tiempu, caún tenía’l so trucu pa evitar el mugor, que son unos fungos que dexen la sidra como pa tirala: había los que quemaben estopa con unes gotes de zufre, otros metíen dientro piedres o cadenes y batíenles escontra les paredes, etc.

Al procesu de fermentación del mostu de mazana na pipa llámenlu ferver, porque pol efectu de los dieldos y el dióxidu de carbonu  fai munchu ruíu y  cuspe les impureces y la magaya ente trebolgos y  xiblíos. La pipa, na parte superior, tien un furacu pequeñu, la zapa, pel que s’osixena’l  mostu y per onde escapa la porná  que fai la sidra al ferver, faciendo un sombreru característicu.

Col tiempu, l’aumentu  de la producción, la normativa comunitaria y los cambeos nel consumu, los llagares familiares tradicionales dieron pasu a los llagares industriales, con una tecnoloxía más moderna y funcional.Güei queden dellos llagares caseros con más de cien años al llombu, pero tamién pue comprase un llagarín tradicional nuevu, de paquete, pa ponelu nel xalé y dexar ablucaos a los collacios.